Les différents types de yaourt

Rien ne ressemble plus à un yaourt qu’un autre yaourt. Et pourtant. Tous les produits lactés ayant la forme et la couleur du yaourt n’ont pas le droit de s’appeler ainsi et de nombreuses différences permettent de distinguer les différents produits.

étalage de yaourts en supermarché

Yaourts ou produits laitiers ?

C’est quoi un yaourt ?

Selon l’Union Européenne et la réglementation française, un yaourt c’est obligatoirement :

  • Un produit laitier transformé grâce à deux ferments lactiques distincts : Lactobacillus delbrueckii bulgaricus et Streptococcus thermophilus
  • Ce lait fermenté doit contenir les bactéries lactiques thermophiles précitées vivantes
  • Ce lait fermenté doit avoir un minimum de 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée
  • L’acide lactique libre dans le yaourt doit être supérieur ou égal à 0,7 gramme pour 100 grammes
  • 70% de yaourt par rapport aux autres ingrédients (sucre, confiture, arômes, miel…)
  • sans additifs ni colorants, sans gélifiant ou épaississant (gélatine,amidon, pectine, ) sans agents de texture (stabilisants et émulsifiants), sans traitement thermique après fermentation (car ça tue les bactéries lactiques)
  • Yaourt est le nom officiel mais yoghourt ou yogourt sont aussi autorisés. Les autres noms ne désignent pas des yaourts

Attention, cette définition stricte élimine donc les spécialités laitières qui ne contiennent pas les deux ferments lactiques ci-dessus. C’est le cas des produits utilisant du bifidus (ferments Bifidobacterium longum ou Bifidobacterium bifidum). De plus, le lait de soja qui ne contient pas de lactose ne permet pas de faire de « vrais yaourts » mais comme il fermente on obtient une spécialité laitière qui s’en rapproche.

Les variétés de yaourts

  • Yaourt nature : toujours au lait demi-écrémé. C’est le yaourt classique que l’on achète ou que l’on fait dans une yaourtière.
  • Yaourt nature maigre ou allégé : lait écrémé ou 0%. L’écrémage est réalisé en centrifugeuse.
  • Yaourt nature au lait entier : lait contenant toutes ses matières grasses. Fait avec du lait pasteurisé pour les yaourts du commerce afin de réduire drastiquement le nombre de micro-organismes.
  • Yaourt brassé ou yaourt bulgare : yaourt classique brassé dans une machine permettant d’obtenir une texture onctueuse, un aspect crémeux et un goût un peu plus acidulé, il convient pour les recettes à base de yaourt de type lassis, cocktails ou boissons
  • Yaourt grec ou à la grecque : pouvant remplacer la crème fraîche et indispensable dans les recettes de tsatsiki, le yaourt grec est particulièrement savoureux et épais
  • Yaourt aromatisé : du yaourt mélangé avec des fruits ou autres.
  • Yaourt à boire : yaourt brassé et battu. Souvent aromatisé et sucré, il est apprécié des enfants qui sont fâchés avec les yaourts classiques

Les autres laits fermentés

Tous les produits fermentés ne sont pas des yaourts (voir au début de l’article). Les « yaourts » au bifidus en sont un exemple parfait.

Les produits sont alors appelés « laits fermentés aromatisés », « boissons à base de lait fermenté », et « laits fermentés ayant subi un traitement thermique après fermentation » et « boissons à base de lait fermenté ayant subi un traitement après fermentation » (voir fiche Wikipedia)

Photo : heidarewitsch

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