Pour faire des yaourts, il faut obligatoirement avoir des bactéries qui, dans les bonnes conditions de température, vont transformer le lait en yaourt. Ces bactéries se trouvent de deux façons :
- Dans un yaourt déjà pris ;
- Dans des ferments spécialisés.
Du ferment lactique
Faire des yaourts avec une base de type yaourt
C’est la technique la plus courante. Il suffit d’ajouter à la préparation des futurs yaourts en yaourt déjà existant. Les bactéries vont alors se re-développer et transformer l’ensemble en nouveaux yaourts.
Cette technique permet de réutiliser pendant plusieurs fournées le même yaourt initial et de changer de semence tous les X nouvelles fournées (de quelques fournées à plus de 6 mois de fournées – selon les qualités des yaourts, de leur origine industrielle ou pas, de leur acidité, de la finesse des préparations).
À noter que seules 3 cuillères à café de yaourt sont nécessaires pour faire prendre 1 litre de lait. Mettre un yaourt entier n’améliore ni la fermeté ni le temps de prise.
Faire des yaourts avec des ferments
Achetés dans le commerce (en pharmacie, dans les magasins bio ou sur internet) sous les marques Ancel, NatAli, Alsa et Yalacta notamment, les ferments permettent de réaliser des yaourts en ajoutant quelques pincées de ferment à la préparation yaourtière.
Les ferments existent sous forme liquide ou en poudre (lyophilisé) et nécessitent d’être “réveillés” avant de préparer les yaourts (en les trempant dans le lait pendant 1-2 heures).
Bien réalisée, cette technique permet de réutiliser des centaines de fois le ferment original.