Quel lait pour faire des yaourts maison ?

Quand on prépare soi-même ses propres yaourts, autant ne pas se louper sur l’ingrédient principal : le lait. La question des ferments a déjà été évoquée ici.

Composant principal du yaourt, le lait sélectionné peut être  :

  • un lait pasteurisé entier : permet d’obtenir des yaourts particulièrement riches, gourmands et onctueux. Reconnaissable à son bouchon rouge en magasin.
  • un lait pasteurisé demi-écrémé : le lait classique que l’on trouve dans les rayons de nos supermarchés pour faire des youarts standards. Reconnaissable à son bouchon bleu en magasin.
  • un lait pasteurisé maigre ou à 0% : sans matière grasse, ils conviennent à ceux qui surveillent de près leurs apports en graisses (régime, prescriptions médicales…). Pas facile d’arriver à faire des yaourts à la maison avec du lait sans crème et sans additifs. Reconnaissable à son bouchon vert en magasin.
  • un lait cru : Sans traitement et provenant directement du producteur, il doit être consommé dans les 72h. Nécessite d’être bouilli puis refroidi avant de pouvoir l’utiliser pour les yaourts. Reconnaissable à son bouchon jaune en magasin.
  • un lait bio : lait produit selon le cahier des charges stricts de l’agriculture bio et validé par le macaron AB.
  • un lait concentré : c’est un lait classique dont 60% de son eau a été évaporée par une technique sous vide.
  • un lait en poudre : à mélanger avec du liquide (autre lait par exemple).
  • un lait enrichi : le lait contient des vitamines ou fibres ajoutées volontairement. Ces laits correspondent à des publics et besoins particuliers (jeunes enfants, personnes agées…).
  • un lait à teneur garantie en vitamines : le lait s’abîme avec les différents traitements qui sont nécessaires à sa conservation. Lorsque des vitamines ont été rajoutées pour compenser la perte de vitamines causées par le process de conservation, on parle de lait à teneur garantie en vitamines.
litre de lait artisanal

Du bon lait pour de bons yaourts

Laits qui fonctionnent pour faire des yaourts

  • Lait de vache
  • Lait de brebis
  • Lait de chèvre
  • Lait de jument : ça fonctionne difficilement car peu de caséine et de graisse dans ce lait
  • Lait d’ânesse : idem que pour le lait de jument
  • Lait de yack
  • Lait de bufflonne
  • Lait de chamelle
  • Lait de zébu
  • Laits végétaux (lait de soja ou lait de coco) : ça fonctionne (avec les ferments lactiques Yalacta)

Laits qui ne fonctionnent pas pour faire des yaourts à la maison

  • Laits végétaux (lait d’amande, de noisette, d’avoine, épeautre, chataîgne ou de riz) : ça ne coagule pas tout seul, il faut ajouter des gélifiants (type agar-agar par exemple). Voir explications ici (en fait ça fonctionne mais ce n’est pas de vrais yaourts).

Lait sans retour d’expérience

  • Lait de renne

Photo : Fred_V

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