Qui a inventé le yaourt ?

Avant sa « découverte » en Europe de l’Ouest au 16ème siècle et son industrialisation au milieu du 20ème siècle, le yaourt trouve ses racines dès le début de l’élevage presque 9000 ans avant JC.

Lait fermenté traditionnel, l'ancêtre du yaourt

Lait fermenté de Mongolie

C’est au néolithique que les premiers éleveurs se rendent compte que le lait caille lorsqu’il est en contact avec des estomacs de bovins. En effet, les outres de l’époque, conçus à partir d’estomacs de vache contiennent des enzymes (présure) qui entraînent la transformation du lait. Après pas mal de tatonnements, la fermentation lactique est petit à petit maîtrisée et cela permet de transporter le lait plus longtemps et plus facilement (sous forme solide, sous forme de fromage… ou de yaourts).

La fermentation spontanée et la réutilisation de « vieux caillé » ont été pendant longtemps les modes traditionnels de fabrication des yaourts. Mais on peut difficilement les comparer avec nos yaourts actuels qui nécessitent la présence de bactéries bien précises.

Ces laits fermentés sont d’origines diverses mais les premiers inventeurs semblent se situer entre les Balkans, l’Asie Centrale et le Moyen-Orient. En Inde aussi, les plus anciens écrits font références au yaourt qui, mélangé au miel, était la nourriture des dieux. On a par ailleurs retrouvé du matériel de confection chez les sumériens et les égyptiens. Dans l’antiquité, les grecs et les romains parlent des laits fermentés et des yaourts. C’est le cas d’Homère et de son Odyssée (le cyclope préparant le caillé à partir du lait de ses chèvres) ou encore de Pline l’Ancien et des Scythes qu’il cite dans son encyclopédie.

Pour la France, c’est au roi François 1er que l’on doit la première redécouverte du yaourt. Souffrant de diarrhées tenaces, le roi fût soigné par un médecin turc mis à disposition par son allié Soliman le Magnifique. L’ordonnance ? du yaourt. Le remède mystérieux disparu, hélas, en même temps que son prescripteur.

Pourtant les pays du Nord de l’Europe, les pays du Moyen-Orient, de Russie, des Balkans (notamment la Bulgarie) et du Moyen-Orient connaissaient le yaourt et en faisaient une consommation généralisée. Il en est même fait mention dans le recueil des Milles et Une Nuits.

Au 19ème siècle, Louis Pasteur découvre pourquoi et comment la fermentation fonctionne. Les micro-organismes responsables deviennent sujet d’étude et en 1905 un chercheur bulgare découvre à Genève la bactérie du yaourt. C’est ensuite l’enchaînement : le yaourt est reconnu bénéfique à la santé et s’achète en pharmacie. Puis à partir de 1950, ce sont les magasins de produits laitiers qui le vendent. Plus récemment, l’engouement a envahit la Chine qui désormais en raffole.

Photo : James Whatley

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