Supprimer les bactéries des yaourts

Dans notre monde hygiéniste, on souhaite vivre dans des environnements sains, manger bon et frais, boire potable et détoxifiant… alors microbes, bactéries et autres virus sont pourchassés.

Sauf qu’à trop vouloir nettoyer, notre corps n’est plus en contact avec toute la faune et la flore microscopique qui fait notre monde et cela n’est pas forcément bénéfique. Un peu comme le principe des vaccins, cotoyer à faible dose des hôtes indésirables permet au corps de s’y habituer, de développer des stratégies de défense et de construire des remparts contre ces assaillants.

Escherichia coli

La très surveillée bactérie pathogène Escherichia coli

Présentes partout, les bactéries sont indispensables dans les cycles biogéochimiques. Rien que dans chaque humain, il y a 10 fois plus de bactéries que de cellules. Dans leur immense majorité, les bactéries ne présentent aucun danger et sont même bénéfiques mais certaines d’entre elles sont responsables de maladies parfois très graves. Pour le lait, lysteria, escherichia coli et salmonella sont 3 bactéries bien connues du grand public.

Alors supprimer les bactéries des yaourts semble légitime. Sauf qu’un yaourt sans bactéries ce n’est plus un yaourt car pour faire un yaourt il faut obligatoirement (définition française + décret de 1988) la présence de bactéries du lait Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Ces 2 bactéries sont responsables de la transformation du lait en yaourt. Elles doivent être ensemencées en même temps à la chaleur et se trouver vivantes dans le produit fini.

S’il n’y a pas de bactéries, ce n’est pas du yaourt : c’est un produit lacté.

Photo : Niaid

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