Quelle température pour faire ses propres yaourts ?

Le succès de la confection de yaourts maison réside en peu de choses. Et la température est certainement l’élément clé du processus.

La température idéale pour faire un yaourt oscille entre 40°C et 45°C.

thermomètre de cuisson et yaourt

Pas facile de trouver la bonne température pour faire des yaourts

 

En effet, à partir de 40 degrés, deux bactéries se développent dans le lait de façon importante. Ces bactéries qui proviennent des ferments lactiques (qui ont été ajouté en direct ou via un yaourt déjà pris) sont responsable de l’épaississement du lait. Sans eux, pas de fermeté.

  • Lorsque la température est plutôt basse (40 – 42 degrés), ce sont surtout les streptocoques (streptococcus thermophilus) qui se développent : le yaourt développe ses arômes.
  • Lorsque la température est plutôt élevée (45  – 46 degrés), ce sont les lactobacilles (lactobacillus bulgaricus) qui travaillent le plus : le yaourt devient acide.
  • Lorsque la température dépasse 46 degrés, les bactéries meurent. Et le mélange ne peut pas se transformer en yaourt.

C’est pour cette raison qu’une température stable dans le temps est indispensable pour réussir ses yaourts. Si la température fluctue trop (par exemple en sortant les yaourts de l’étuve), le processus chimique est retardé, arrêté, relancé… et cela nuit au résultat final.

C’est donc le grand avantage des yaourtières : pouvoir maintenir pendant longtemps une température précise particulièrement stable.

Photo : Grongar

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