Mes yaourts sont acides, pourquoi ?

D’une fournée à l’autre, les yaourts réalisés en yaourtière peuvent être plus ou moins acides. Pourquoi et comment maîtriser au mieux l’acidité des yaourts.

La fermentation transforme le sucre du lait (le lactose) en acide lactique. Si la température de cuisson est plutôt basse (42 – 44 degrés), la production d’arômes est favorisée par le processus chimique (streptocoque). Si la température de cuisson est plutôt élevée (45 – 46 degrés), c’est la production d’acide qui l’emporte (lactobacille). Il est, en conséquence, logique que le processus de fabrication du yaourt produise de l’acidité. Suivant la température, cette dernière sera plus ou moins marquée.

Concrètement, suivant la saison et la température de la maison, la durée de fabrication doit varier pour aboutir à un rsultat constant. En hiver il fait froid, les yaourts doivent chauffer plus longtemps (sinon, ils risquent de ne pas prendre). En été il fait chaud, les yaourts doivent chauffer moins longtemps (sinon ils risquent de tourner).

Pourquoi les yaourts deviennent acides ?

  • La fermentation est trop longue (réduire le temps de chauffe)
  • La température est trop élevée (cela rejoint le point précédent – le temps à température idéale pour la transformation est trop longue)
  • Les fruits additionnels dégagent trop d’acidité
  • Les yaourts sont trop vieux (à force d’utiliser des yaourts ensemencés à partir d’autres yaourts faits maison eux-même faits avec d’autres yaourts faits maison)

Comment rendre ses yaourts moins acides ?

  • Baisser la température
  • Réduire la durée de fabrication
  • Mettre au frigo les yaourts dès la fin du cycle
  • Ajouter un peu de crème ou utiliser du lait entier / demi écrémé (plus de gras donc) voire utiliser du lait de soja
  • Ne pas utiliser de fruits crus. Cuire et sucrer les fruits (ou mieux utiliser de la confiture) avant de les utiliser en yaourtière
  • Repartir avec un yaourt du commerce / utiliser un ferment plutôt qu’un yaourt
  • Rajouter du lait en poudre

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