Les yaourts de yaourtière sont-ils pasteurisés ou stérilisés ?

La pasteurisation consiste à chauffer le lait jusqu’à 85 degrés. Ensuite, il est très vite refroidit. Cette opération permet de tuer les bactéries qui pourraient être dangereuses pour l’homme. Inventé par Pasteur pour le vin et la bière initialement, cette façon de conserver les liquides à aussi un autre intérêt : la conservation du produit est beaucoup plus longue.

bouchon de lait de magasin

lait stérilisé ou pasteurisé pour faire ses yaourts ?

En chauffant fort (mais pas trop pour ne pas perdre les qualités gustatives et bactériologiques) et rapidement (20 secondes max), le lait pourra se garder 7 jours avant ouverture et jusqu’à 3 jours après ouverture. Un autre intérêt de la pasteurisation est apprécié des palais fins : les qualités organoleptiques et gustatives sont les mêmes que sur des produits non traités. Néanmoins, comme tous les micro-organismes ne sont pas détruits (1 pour 100000 survivent), il faut garder le lait au frais.

On parle de stérilisation dès que la température dépasse 100 degrés. Ainsi, la stérilisation UHT consiste à  chauffer le lait à très haute température pendant très peu de temps (150 degrés pendant 5 secondes max). Tout les micro-organismes étant détruits, le lait peut se conserver 3 mois avant ouverture. Par contre, le goût du lait change.

Le lait qui n’a pas subi ce traitement est appelé « lait cru » et va « tourner » au bout de 1 ou 2 jours. Enfin, si nous pouvons en acheter en Europe et particulièrement en France, le lait cru n’est pas disponible à la vente dans certains pays (Canada, USA).

Yaourt et pasteurisation

Dans le commerce, la plupart des yaourts sont faits à partir de lait pasteurisé.

Pour la fabrication des yaourts, on peut utiliser du lait cru mais aussi du « lait frais » (pasteurisé) ou du lait UHT. La pasteurisation ne se fait pas à posteriori. Même si on utilise du lait UHT, l’apport de bactéries en provenance de ferments ou d’un yaourt souche suffit à faire prendre la nouvelle fournée.

Photo : Jlggb

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