Si par hasard vous tentez de faire vos yaourts maison avec du lait ribot, ça va rater. À coup sûr.
Le lait ribot est un lait typique de Bretagne. C’est un lait fermenté dont le goût est acidulé, doux et onctueux. On s’en sert en cuisine pour alléger les desserts car il apporte une touche de légèreté, de l’onctuosité et du moelleux.
En Bretagne, il accompagne les crêpes et les galettes de sarrasin et peut aussi se déguster nature ou avec du sirop. Le vrai lait ribot ne se trouve qu’en Bretagne. Ailleurs, il est quasi-introuvable. Il se nomme parfois babeurre, petit-lait ou lait maigre.
Spécialité de Bretagne, le lait ribot permet-il de faire des yaourts maison ?
Riche en protéine et en nutriment, pauvre en matières grasses, il se digère mieux qu’un lait classique à cause du procédé de fermentation qui agit sur le lactose. Mais il ne doit pas être bouilli, sinon il tourne.
L’origine du nom vient de sa fabrication. Lorsqu’on transforme la crème en beurre, on utilise une baratte. Et baratte en breton se dit “ribotte”.
La fabrication actuelle du lait ribot n’a plus rien à voir avec la méthode traditionnelle qui consistait à récupérer le résidu liquide de la fabrication du beurre. Pour des raisons sanitaires, le lait ribot est fabriqué à partir de lait fermenté.
Lait ribot et yaourts maison
Le lait ribot ne convient pas pour les yaourts car il s’agit d’un lait déjà fermenté. Concrètement, des ferments lui ont déjà été ajouté. Ces ferments ne sont pas les mêmes que ceux du yaourt (souches de bactéries différentes) et le travail des bactéries a déjà fait son oeuvre.
En utilisant des ferments lactiques ou en tentant de faire prendre le lait ribot pour réaliser un yaourt, il ne se passera rien. Les bactéries du yaourt ne pourront pas travailler et ne transformeront pas le lait en yaourt.
