Faire des yaourts est relativement simple : il suffit de prendre du lait et du ferment ou du lait et un yaourt déjà existant. Le principal c’est d’avoir les bonnes bactéries sous la main afin qu’elles puissent se développer dans le lait et le transformer en yaourt. Et pour cela, il faut aller les chercher dans le yaourt existant ou dans le sachet de ferment.
C’est parti pour une culture de ferments maison afin de réaliser des yaourts 100% homemade
Le truc, c’est qu’il n’y a pas forcément besoin de ferment ou de yaourt pour trouver les bactéries nécessaires : tout est déjà présent dans le lait cru et si vous avez déjà oublié un lait cru à bonne température pendant suffisamment longtemps, il se transformera invariablement en yaourt… ou en fromage. L’idée, c’est donc de récupérer les bactéries du lait cru afin d’obtenir un ferment concentré qui sera utilisable dans vos futurs yaourts.
Pour réaliser l’opération, il faut : du lait cru, une yaourtière qui tient bien la température et… de la patience.
On commence par la phase 1 :
- Laissez reposer le lait cru à 25 degrés dans un récipient propre et recouvrez le tout (pas besoin que ce soit hermétique, un tissu suffit) ;
- Le lait va fermenter. Cela peut prendre 1, 2 ou 3 jours. Une fois suffisamment épaissi, le lait est prêt ;
- Conservez 5cl du lait fermenté. Le reste peut être recyclé en fromage frais ;
La préparation initiale est désormais derrière vous. Désormais, il va falloir concentrer les ferments. Pour cela, on va chauffer afin de ne conserver que les bactéries thermophiles. En répétant, plusieurs fois l’opération, on multiplie les bactéries jusqu’à avoir une concentration suffisante pour obtenir un yaourt.
C’est parti pour la seconde phase :
- Chauffez 1l de lait à 80 degrés pendant 20 minutes ;
- Stoppez la cuisson, et une fois que le lait est redescendu à 50 degrés, le placer dans une yaourtière fermée ;
- Ajoutez les 5cl de lait fermenté de la préparation initiale, mélangez et replacez dans la yaourtière fermée jusqu’à ce que la prise se fasse ;
- Recommencez au moins 4-5 fois la seconde phase.
Bon à savoir :
- Les ferments du commerce sont très efficaces et standardisés. Avec les ferments maison, les goûts et les textures peuvent varier – il faut vous y attendre ;
- Pour cultiver ses propres ferments, il faut être méticuleux et irréprochable sur la propreté. C’est trop facile de souiller une préparation et on ne rigole pas avec ce que l’on ingère ;
- Ça ne marche pas à tous les coups : trop chaud, trop froid, pas assez de repiquages, trop lent, trop rapide… il faut essayer ;
- Avec cette méthode, il est possible de repiquer très très longtemps ;
- Le lait cru est indispensable. Avec du lait industriel, qui a subit différents traitements, ça ne pourra pas fonctionner ;
- Attention à ne pas sur-fermenter dans la phase 1 et ne pas attendre trop longtemps dans la phase 2 à l’étape 3 (une fois que c’est pris, c’est bon) ;
- Ce ferment est réutilisable à l’infini à condition de s’en servir au moins une fois par semaine.