Tout le monde connaît la pasteurisation, célèbre technique inventée par Pasteur et permettant de détruire beaucoup de germes pathogènes grâce à une chauffe puis à un refroidissement rapide. Mais le lait peut aussi être microfiltré et thermisé.
lait stérilisé ou pasteurisé pour faire ses yaourts ?
Lait microfiltré
Le lait microfiltré est séparé. D’un côté le lait, de l’autre la crème (qui est pasteurisée). Ensuite, le lait passe au travers de membranes spéciales (des espèces de passoires aux mailles très fines) qui permettent de retenir les petites bêbêtes indésirables. Ensuite, crème et lait sont réunis dans les proportions voulues. On peut ainsi recréer des mélanges plus ou moins riches, plus ou moins gras.
Au Canada, il est appelé “lait utra-pur” mais on en trouve encore peu en France à part du côté des laits pour nourrissons. Les patissiers peuvent s’en servir pour certains desserts et certains fromages y ont recours. À noter que le goût de ce lait est préservé et que les vitamines sont mieux conservées.
Lait thermisé
Pendant 15 secondes, le lait est chauffé jusqu’à 57-68 degrés. On est donc en-dessous de la pasteurisation (72-85 degrés). Ce lait est ensuite revendu pour être transformé (en fromage). Moins agressif que la pasteurisation, le procédé est mis en place dans les laiteries industrielles car le coût des installations nécessaires ne sont pas à la portée des plus petites structures.
Le procédé est intéressant lorsqu’il faut récupérer des laits de provenance diverses et que l’on souhaite obtenir des goûts, odeurs et arômes un peu plus riches et variés qu’avec les laits pasteurisés.
Et pour la fabrication des yaourts ?
Lait thermisé et lait microfiltré conviennent tout à fait à la préparation de yaourts.