Les bactéries du yaourts à la loupe

Quasiment sur toutes les pages de ce site, on parle de bactéries. Voici en quelques points toutes les interrogations liées aux bactéries.

Une des deux bactéries qui fait le yaourt : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

1. Qu’est-ce qu’un yaourt ? Un yaourt est simplement du lait qui a fermenté sous l’action de bactéries (bien précises) inoffensives.
2. Comment se nomment les bactéries qui font le yaourt ? Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus
3. Les bactéries sont-elles vivantes ? Oui. Vivantes car elles ont un métabolisme et qu’elles se reproduisent.
4. Le yaourt est donc vivant ? Oui. Et ce n’est pas dangereux pour la santé. Au contraire même.
5. Que mangent les bactéries du yaourt ? Les bactéries du yaourt mangent le sucre du lait que l’on appelle lactose.
6. Une fois mangées, que deviennent les bactéries du yaourt ? Les bactéries du yaourt qui ne sont pas transformées par l’organisme vivent très bien dans notre corps et ont un rôle positif sur la digestion.
7. Comment se reproduisent les bactéries du lait ? Les bactéries du lait se reproduisent en permanence. Il faut environ 20 minutes à une bactérie pour se reproduire. La nouvelle bactérie n’est pas « l’enfant » de la première bactérie : elle se reproduit à l’identique (comme un jumeau). En 4h, une bactérie peut être à l’origine de plus de 4000 autres bactéries.
8. Qui fait le yaourt ? Ce n’est pas l’humain qui fait le yaourt : le yaourt se fait lui-même sous l’effet des bactéries lorsque les conditions de température sont réunies.
9. Les bactéries du yaourt ont-elles besoin de lumière ? Non.
10. Les bactéries du yaourt ont-elles besoin de respirer ? Non.
11. Les bactéries du yaourt ont-elles besoin de temps pour faire le yaourt ? Oui. C’est fondamental avec des conditions de températures précises et constantes. Elles se reproduisent très vite mais sont tellement petites qu’il faut plusieurs heures au minimum.
12. Est-ce possible de faire du yaourt sans ensemencement à base de yaourt ? Oui, des bactéries lyophilisées font très bien le travail. On peut acheter des ferments à la place. Le goût varie en fonction des souches. Un yaourt à toujours le même goût que son parent.
13. Pourquoi le goût du yaourt se propage-t-il de fournées en fournées ? Les bactéries se multiplient à l’identique. C’est pourquoi le goût reste le même. Par contre, les ingrédients non vivants (arômes, confiture…) que l’on peut ajouter ne se multiplient pas : ils se diluent peu à peu alors que les bactéries du lait continuent à se renouveller à l’infini.
14. Que se passe-t-il si on laisse fermenter du lait sans les bactéries du yaourt ? Le lait prendra la consistance du yaourt au bout de quelques jours mais à la place d’un yaourt, on obtiendra autre chose (de pas bon). D’autres bactéries auront fait une action similaire. Résultat, le lait aura « tourné » et ne devra pas être consommé.
15. Le yaourt se conserve-t-il ? La lactofermentation est très efficace. On peut conserver à température un yaourt. C’était d’ailleurs une des astuces utilisées avant la généralisation du réfrigérateur.
16. Le froid empêche-t-il le développement des bactéries ? Non, les bactéries sont justes ralenties dans des conditions froides (frigo). Par contre, à trop forte température, elles meurent.