Origine et histoire du yaourt

Comment est-on passé du lait au yaourt ? Le besoin des hommes a de tout temps été de pouvoir conserver les produits frais afin de pouvoir les consommer plus tard. Le yaourt et le fromage n’échappent pas à la règle. En transformant un produit frais et périssable en un produit stable et consommable un peu plus tard, le pari est gagné.

Le problème du lait et la solution du lait fermenté

Le lait pur s’abîme vite. Une fois acide, il devient un milieu difficile pour les bactéries pathogènes et se garde donc plus longtemps.

lait fermenté à l'air libre

Lait fermenté traditionnel

Origine des yaourts

Dès que l’homme a gardé des bêtes, il a appris à conserver le lait. Ainsi plus de 8 siècles avant notre ère entre les Balkans et le Moyen-Orient, les premiers éleveurs se sont rendus compte que le lait caillait lorsqu’il était en présence d’enzymes et/ou de bactéries. En voulant conserver le lait dans des outres en estomacs de bovins / caprins, le lait se transforme. À force de tâtonnements et d’expérimentations, les éleveurs apprirent les rudiments de la fermentation lactique qui permet la conservation du lait et transformèrent le lait en :

  • Boissons à base de petit lait
  • Fromages
  • Préparations à base de laits fermentés et yaourts

De cette très ancienne histoire entre l’homme et le lait naquît plus de 400 variations de laits fermentés.

Un peu d’histoire et d’archéologie autour des yaourts

Les fouilles archéologiques ont exhumé des poteries percées de multiples petits trous et des traces de lait caillé datant de 7 siècles avant JC. Les sumériens et les égyptiens ont immortalisé la fabrication du yaourt sur des bas-reliefs entre -2200 et -3000 avant JC. Homère raconte que le cyclope de son Odyssée se nourrit de petit lait et de caillé.

En ces temps anciens, le lait fermentait de façon spontanée. La fermentation maîtrisée ne vint que plus tard.

Plus proche de nous, Pline l’ancien explique que le lait était transformé en liqueur d’une acidité agréable par certains peuples.

C’est surtout les scandinaves et les Balkans qui consomment alors les laits fermentés.

Après un bref épisode en France en 1542 (François 1er aurait été guéri par un médecin turc qui lui aurait prodigué des yaourts), le yaourt est oublié jusqu’à ce que Pasteur découvre les micro-organisme qui sont à la base de la fermentation.

Tout s’accélère en occident au début du 20ème siècle. Une des deux bactéries responsable de la fabrication du yaourt est découverte par Stamen Grigorov à Genève. Le vice-directeur de l’Institut Pasteur, Elie Metchnikoff montre les bienfaits des micro-organismes sur la santé inaugurant la première d’une longue série d’études sur les probiotiques.

Les premiers industriels du yaourt s’installent alors. Deukmedjian Aram et Isaac Carasso font passer le yaourt du stade artisanal à la production de masse. Les pots étaient alors en porcelaine et vendus nature. Ce n’est que 50 ans plus tard que les pots en carton se diffusent dans les rayonnages des magasins. En 1937, le premier yaourt industriel aux fruits fait son apparition.

D’où vient le nom de yaourt ?

Nous devons le nom de yaourt aux turcs. En effet, yogmak est le verbe signifiant coaguler / cailler en vieux turc. Le mot a évolué vers yogurt puis traduit en yogourt en vieux français puis yaourt. La première utilisation du mot dans un texte français date du 15ème siècle lorsqu’un voyageur de retour de Jérusalem raconta comment les turcs conservaient leur lait.

Photo : Mishti Doi