Cultures de yogourts ancestrales

Aujourd’hui pour faire son yaourt maison, on achète des ferments que l’on ajoute au lait ou bien on utilise un yaourt du commerce qui fournit les bactéries nécessaires au démarrage d’une nouvelle fournée. Mais si on s’amuse à réutiliser plusieurs fois des yaourts fait-maison pour faire prendre ses nouvelles fournées, la prise peut se détériorer, la texture changer et le goût varier.

yaourts fait maison avec des fruits

De bons yaourts fait maison et réutilisables à l’infini ?

Mais comment faisaient donc nos grand-mères ? Elle n’allaient certainement pas au magasin pour acheter un yaourt ou un paquet de ferment ! En fouillant un peu, j’ai découvert ce qui me turlupinait. Il existe des cultures de yaourt qui ne s’abîment pas avec le temps. Les cultures ancestrales pouvaient durer plusieurs dizaines d’années et se passaient de mère en fille. Un peu comme le levain ou le kéfir : il faut s’en occuper (ce sont des êtres vivants – attention aux écarts de température par exemple) mais à condition d’être un petit peu vigilant, une culture pouvait durer extrêmement longtemps.

Aujourd’hui, dans le commerce, les cultures proposées ne permettent d’ensemencer le lait que quelques fois à la différence des cultures ancestrales qui n’avaient pas vraimetn de limite.

Il existe même des cultures mésophilique (c’est à dire qui fonctionnent à température ambiante et qui ne nécessite pas forcément de manipulation pénible). Ces cultures fonctionnent avec tous types de lait et permettent de refaire des yaourts à l’infini.

Parmi les cultures ancestrales que l’on peut trouver sur le marché, il existe le produit finlandais Viili qui permet de fabriquer des yaourts Viili. Je n’ai jamais tenté. Qui a déjà testé ?

Mes recherches m’ont emmené sur le web américain (canadien surtout) mais rien en France et je crains de faire faire le trajet à ces cultures et d’être déçu lors de mes essais. Dans quels magasins en France peut-on trouver ces cultures ancestrales ?

Mise à jour septembre 2018 :

Par email, Laurence a apporté la précision suivante :

Je me permets juste de vous informer que sur certains sites Facebook liés au Kombucha, Kéfir, Jun etc… des personnes se proposent de vous envoyer du Viili déshydraté.
J’ai déjà gouté ces yaourts de plusieurs textures différentes au fur et à mesure de leur durée de fermentation.

Au début c’est juste épais et après la texture est toute bizarre … visqueuse mais pas gluante. Avec du Granola le matin ou l’après-midi c’est juste une tuerie !!!

Photo : Kate

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