Ici, on parle de yaourts à faire à la maison. Mais savoir comment les industriels fabriquent les yaourts n’est pas inintéressant. Alors voici ce qui se passe entre la vache et le rayon frais de votre centre commercial préféré. Les yaourts sont des produits laitiers issus de la fermentation du lait par des bactéries lactiques. Pour fabriquer du yaourt, il faut suivre minutieusement différentes étapes.
Ligne de production de yaourt dans une usine de transformation laitière
La traite et la collecte du lait
Le lait constitue le principal ingrédient du yaourt. Depuis la collecte jusqu’à sa transformation, le lait fait l’objet de toutes les attentions car il doit respecter des normes et des règles d’hygiène très strictes.
Pour conserver toutes ses qualités nutritionnelles et neutraliser le développement de germes pendant son transport, le lait est tout d’abord transvasé en camion-citernes isothermes.
Fabrication des yaourts
A son arrivée en laiterie (nom donné à l’usine qui centralise la production de lait), le lait fait l’objet d’analyses drastiques pour écarter tout risque de contamination. Il subit différentes phases de transformation :
- Dans un premier temps, il est nécessaire de passer par la phase de pasteurisation. Cette étape consiste à chauffer le lait à environ 70°C pendant 15 secondes (procédé dénommé HTST) pour éliminer les micro-organismes nocifs pour l’être humain. Il est ensuite réfrigéré à 3°C rapidement pour stopper la prolifération des germes. Ce traitement thermique est utilisé pour la fabrication des produits laitiers frais ;
- Dans un second temps intervient la fermentation lactique. Pour cela, on rajoute dans le lait maintenu à 43 degrés, les ferments spécifiques du yaourt : les streptococcus thermophilus et les lactobacillus bulgaricus. Ces 2 ferments vont produire l’acide lactique qui lui va provoquer la précipitation de certaines protéines ;
- L’étuvage consiste à conserver les yaourts mis en pot dans une salle chaude pendant quelques heures. Il faut une température précise et constante pour que la transformation soit la plus efficace : le lait se solidifie et on obtient alors du yaourt ;
- La conservation des yaourts se fait dans des chambres froides après passage dans un tunnel de refroidissement.
La réglementation française impose que les souches de ces ferments restent vivantes pendant toute la durée de vie du yaourt. Avant la première étape, il y a parfois enrichissement avec ajout de lait en poudre avec d’avoir un yaourt plus ferme et plus onctueux. Tout au long du processus de transformation, des contrôles qualité sont effectués.
Enfin, la fabrication des autres types de yaourts tels que les brassés, ceux aux fruits ou encore au lait de chèvre est similaire. La différence de variété de yaourt se fera au moment de la fermentation : les ferments et les paramètres de fermentation tels que la température ou la durée sont différentes mais le process reste similaire :
- Pour les yaourts brassés et les yaourts aux fruits, après la phase d’ensemencement, la fermentation est complétée par un brassage ;
- Pour les yaourts à boire, la préparation est fermenter et brasser dans une cuve dédiée puis fouettée avant d’être conditionnée.
Au final, peu de choses diffèrent de la fabrication DIY de yaourts. Les industriels sont obligés de respecter des normes sanitaires drastiques et d’être extrêmement précis dans l’exécution du process mais il n’y a pas de différence avec ce que l’on fait à la maison.
