Quelle quantité de présure utiliser pour un litre de lait ?

Publié par Élodie.
Actualisé le : 17 novembre 2022

La présure a la particularité de faire coaguler et cailler le lait. On s’en sert pour faire du fromage. La présure peut provenir du monde animal ou végétal et sa forme historique provient de la caillette, un des estomacs des veaux. Il existe aujourd’hui des présures non issues d’animal et réalisées à partir de plantes, de microbes ou de champignons permettant de répondre à des impératifs de coût et de choix personnels (végétarien, halal, kasher). Les fabricants de fromage utilisent de la présure pour son principe actif : une enzyme nommée chymosine. Suivant l’effet obtenu, la quantité de chymosine varie. Mais laissons la chimie aux professionnels…

lait qui caille dans la fabrication du fromage

Lait en train de cailler dans un fromagerie

À la maison, la présure sert à faire cailler le lait. On s’en sert pour faire des fromages frais. On peut aussi ajouter 1 ou 2 gouttes de présure par litre de lait pour faire des yaourts : ça les rend plus fermes.

Ingrédient concentré, la présure impose d’être conservée au frigo (elle se conserve très longtemps lorsque convenablement stockée). La présure nécessite surtout d’être précis dans son dosage. Elle est très souvent conditionnée avec une pipette ou un compte-gouttes.

  • Avec 1 litre de lait frais, 3 gouttes de présure permettent de faire cailler le lait ;
  • Avec 1 litre de lait UHT, 6 gouttes de présure sont nécessaires pour faire cailler le lait.
Quantité de présureLait
1 goutte300 ml de lait frais
2 gouttes300ml de lait UHT
2 gouttes650 ml de lait frais
3 gouttes1 litre de lait frais
4 gouttes650ml de lait UHT
6 gouttes1 litre de lait UHT
30 gouttes10 litres de lait frais
1 gramme (en poudre)20 litres de lait frais
5 grammes (en poudre)100 litres de lait frais
1ml10 litres de lait frais
10ml100 litres de lait frais

La quantité de présure pour une utilisation “maison” est assez simple. Pour des quantités plus importantes, il y a d’autres facteurs qui rentrent en compte : le type de lait, le type de présure et sa concentration, la température, l’amertume recherchée en fonction des fromages… Suivant les besoins, la quantité de présure peut passer de 1 à 4 pour la même quantité de lait.