Lorsque l’on fait des yaourts maison, il arrive qu’il soient liquides. Les raisons sont multiples mais avec un peu d’expérience, il est facile de réussir à coup sur ces yaourts (avec ou sans yaourtière).
Pour prendre, un yaourt a besoin de chaleur, de temps et de ferments lactiques. Ces derniers se trouvent dans le commerce ou directement dans un yaourt déjà fait.
Pourquoi les yaourts sont-ils parfois liquides et ne prennent pas ?
- Est-ce que la température n’est pas trop faible ou trop élevée ? À trop basse température, les bactéries ne peuvent pas bien travailler. À trop haute température, les bactéries meurent ;
- Les yaourts ont-ils été manipulés pendant la confection (secousses, déplacement, vibrations) ? Les bactéries travaillent mieux en étant au calme ;
- Avez-vous oublier de mettre du ferment ? ou avez-vous utilisé des ferments périmés ?
- Avez-vous changé le type de yaourt ajouté (normal, velouté, bulgare) ou avez-vous confondu avec un autre produit laitier ? Les “faux yaourts” type Activia, petit-suisse ou fromage blanc ne sont pas des yaourts et n’utilisent pas les mêmes bactéries.
- Le lait utilisé ne “prend” pas. Seuls certains laits fonctionnent. Les laits exotiques ou végétaux ne fonctionnent pas.
Comment épaissir des yaourts faits maison et avoir des yaourts bien fermes ?
- S’assurer que l’appareil chauffe à la bonne température. Trop chaud ou trop froid et le mélange ne prend pas ;
- Faire chauffer plus longtemps. Plus les bactéries peuvent travailler à plein régime (à bonne température), plus le yaourt gagnera en fermeté. Mais passé un certain seuil, le yaourt ne gagnera plus que de l’acidité. En hiver, on peut faire chauffer un peu plus longtemps car la température de la maison est un peu plus basse qu’en été ;
- Ne pas toucher les yaourts pendant qu’ils sont sous étuve : les bactéries ont besoin d’être au calme pour bien travailler ;
- Mettre un ferment lactique dont la date de péremption n’est pas dépassée. Le ferment lactique apporte une consistance plus ferme et un goût plus doux ;
- Ajouter un yaourt du commerce plutôt que de réutiliser un yaourt d’une fournée précédente (au bout de plusieurs fournées, il est quand même pas mal de repartir avec un ensemencement propre – dans nos maisons, nous n’avons pas les conditions sanitaires des laboratoires et une erreur est vite faite) ;
- Ajouter de la présure. Servant à faire cailler le lait, la présure rend les yaourts plus fermes. 3 – 4 gouttes suffisent dans une fournée de yaourts ;
- Ajouter du lait en poudre. Renforce la consistance et la fermeté. C’est la solution la plus simple et c’est aussi une des plus efficaces. Attention, si vous mettez trop de lait en poudre, les yaourts peuvent devenir gluants.
Comment épaissir un yaourt sans lait en poudre ?
Le lait en poudre est la solution passe-partout mais on en a pas forcément à la maison. Après avoir vérifié que vous n’aviez pas une panne (température trop basse) ou fait de bêtise (ferment à date limite dépassée, yaourts remués durant la période de chauffe, lait ou yaourt incompatible) et si vous n’avez pas de lait en poudre sous la main, il vous reste les solutions suivantes :
- Refaire une fournée avec un nouveau yaourt du commerce ;
- Tester avec un peu de présure (mais c’est assez rare dans les frigos) ;
- Chauffer plus longtemps (1 à 4h de plus avec contrôle chaque heure).
Si les yaourts n’ont pas du tout pris au bout du cycle de chauffe, vous pouvez tenter de les refaire chauffer une nouvelle fois après les avoir préalablement ré-ensemencé. Si ça ne marche pas, inutile de s’obstiner. Au lieu d’obtenir des yaourts, le lait pourrait tourner et ce n’est pas le but. Réutilisez votre lait dans une autre recette et recommencez avec des ingrédients bruts et frais.