Quand on prépare soi-même ses propres yaourts, autant ne pas se louper sur l’ingrédient principal : le lait. La question des ferments a déjà été évoquée ici.
Composant principal du yaourt, le lait sélectionné peut être :
- un lait pasteurisé entier : permet d’obtenir des yaourts particulièrement riches, gourmands et onctueux. Reconnaissable à son bouchon rouge en magasin.
- un lait pasteurisé demi-écrémé : le lait classique que l’on trouve dans les rayons de nos supermarchés pour faire des yaourts standards. Reconnaissable à son bouchon bleu en magasin.
- un lait pasteurisé maigre ou à 0% : sans matière grasse, ils conviennent à ceux qui surveillent de près leurs apports en graisses (régime, prescriptions médicales…). Pas facile d’arriver à faire des yaourts à la maison avec du lait sans crème et sans additifs. Reconnaissable à son bouchon vert en magasin.
- un lait cru : Sans traitement et provenant directement du producteur, il doit être consommé dans les 72h. Nécessite d’être bouilli puis refroidi avant de pouvoir l’utiliser pour les yaourts. Reconnaissable à son bouchon jaune en magasin.
- un lait bio : lait produit selon le cahier des charges stricts de l’agriculture bio et validé par le macaron AB.
- un lait concentré : c’est un lait classique dont 60% de son eau a été évaporée par une technique sous vide.
- un lait en poudre : à mélanger avec du liquide (autre lait par exemple).
- un lait enrichi : le lait contient des vitamines ou fibres ajoutées volontairement. Ces laits correspondent à des publics et besoins particuliers (jeunes enfants, personnes agées…).
- un lait à teneur garantie en vitamines : le lait s’abîme avec les différents traitements qui sont nécessaires à sa conservation. Lorsque des vitamines ont été rajoutées pour compenser la perte de vitamines causées par le process de conservation, on parle de lait à teneur garantie en vitamines.
Du bon lait pour de bons yaourts
Laits qui fonctionnent pour faire des yaourts
- Lait de vache
- Lait de brebis
- Lait de chèvre
- Lait de jument : ça fonctionne difficilement car peu de caséine et de graisse dans ce lait
- Lait d’ânesse : idem que pour le lait de jument
- Lait de yack
- Lait de bufflonne
- Lait de chamelle
- Lait de zébu
- Laits végétaux (lait de soja ou lait de coco) : ça fonctionne (avec les ferments lactiques Yalacta)
Laits qui ne fonctionnent pas pour faire des yaourts à la maison
- Laits végétaux (lait d’amande, de noisette, d’avoine, épeautre, châtaigne ou de riz) : ça ne coagule pas tout seul, il faut ajouter des gélifiants (type agar-agar par exemple). Voir explications ici (en fait ça fonctionne mais ce n’est pas de vrais yaourts).
Lait sans retour d’expérience
- Lait de renne