Faire des yaourts avec du lait sans lactose ?

Pas très drole d’être intolérant au lactose. Comment faire alors des yaourts sans lactose ?

Il y a plusieurs points essentiels à garder à l’esprit :

  • Dans les yaourts du commerce, les fabricants rajoutent du lactose pour accélerer la transformation et avoir une consistance plus ferme. Dans les yaourts fait maison, il n’y a pas de lactose rajouté mais certains ajoutent du lait en poudre.
  • Yaourts et fromages n’ont (presque) plus de lactose car le processus de transformation a (presque) supprimé le lactose. Les bactéries s’en sont chargées et l’ont transformé en glucose et en galactose.
  • Néanmoins, le reste de lactose peut gêner les intolérants. Moins dans les yaourts maison que dans les yaourts industriels.
  • Faire du yaourt à base de lait sans lactose est vraiment dommage car le yaourt risque de perdre son intérêt principal (les bactéries vivantes qui se nourrissent du lactose et qui arrivent vivante dans l’organisme et profitent au système digestif).
lait délactosé

Pourquoi et pour qui choisir du lait sans lactose ?

Quelle est la solution pour obtenir des yaourst sans lactose ?

L’explication est simple, la mise en place un peu moins. Pour supprimer complètement le lactose des yaourts fait maison, il faut que les bactéries puissent dévorer tout le lactose et le transformer en acide lactique. Et pour faire cela à la maison, il suffit de soumettre la préparation lactée à une température décroissante pendant une période de temps longue. Les yaourtières du commerce ne permettent pas de régler la température ni de la programmer. Il faut donc le faire de façon manuelle.

  1. Dans une yaourtière électrique, faire tourner pendant 1 heure.
  2. Puis, éteindre la yaourtière et placer les yaourts toujours dans la yaourtière dans un endroit à 30 degrés (c’est fondamental – un four peut très bien faire l’affaire). La température à l’intérieur de la yaourtière va peu à peu baisser.
  3. Au bout de 3 heures, les yaourts sont fermes mais il reste encore du lactose dedans. Il faut prélever un peu de préparation pour ensemencer la prochaine fournée.
  4. Ce n’est pas fini. Il faut maintenant attendre 15 heures.

Au final, on obtient des yaourts débarrassé de tout leur lactose. Leur goût est légèrement plus acide mais la texture est top.

Et pour faire un yaourt à base de lait sans lactose ?

Ça marche aussi mais ce n’est plus vraiment du yaourt. Il faut du lait spécial et on y ajoute divers produits pour avoir la bonne texture. Voir la recette de yaourt sans lactose.

Photo : Senado Federal

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