Bactéries lactiques

Pour faire des yaourts, il faut des bactéries. Mais pas n’importe lesquelles. Ce sont  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui sont nécessaires pour avoir un « vrai » yaourt (au sens légal). Ces 2 bactéries font fermenter le lait et le transformer en yaourt. Mais il y a pleins d’autres sortes de bactéries lactiques pour pleins d’autres usages.

Lactobacillus acidophilus

Ça ressemble à ça une bactérie lactique (ici lactobacille et cellule)

Les bactéries lactiques sont des bactéries anaérobie (qui vivent sans oxygène) qui peuvent fermenter et transformer les sucres en acide lactique. On les trouve chez les humains et les animaux, dans les plantes et le sol.

Elles sont utilisées par les humains depuis la préhistoire pour obtenir des aliments fermentés : cela évite une partie des maladies et les mauvaises odeurs tout en permettant une plus longue conservation (le lait en fromage par exemple). Contaminant les produits alimentaires, les bactéries lactiques aigrissent ces derniers mais ne sont pas pathogènes.

Attention cependant au terme lactique qui est un faux ami : on trouve ainsi ces fameuses bactéries dans certaines boissons alcoolisées, la charcuterie, la sauce nuoc mam, le levain ou les légumes fermentés.

Dans la grande famille des bactéries lactiques, il y a plusieurs familles qui contiennent elles-même plusieurs genres. Par exemple :

  • Lactobacillus fait partie de la famille Lactobacillaceae
  • Streptococcus fait partie de la famille Streptoccaceae
  • Bifidobacterium (« yaourt » au bifidus) fait partie de la famille Bifidobacteriaceae
  • Leuconostoc (probiotiques du kéfir) fait partie de la famille Leuconostocaceae