Faut-il fermer les pots des yaourts lors de la cuisson ?

Les manuels des yaourtières demandent de ne pas placer les couvercles sur les yaourts durant la cuisson. Ça vaut aussi pour la confection de fromages ou de desserts et peu importe la taille des pots (pots à l’unité ou bac 1 litre).

buée sur yaourtière

Condensation sur yaourtière, rien de plus normal

Autant l’explication est facile pour les desserts (ça risque de déborder notamment les gâteaux ou plus généralement les recettes qui « gonflent ») autant il faut creuser un petit peu pour comprendre pourquoi les yaourts ne doivent pas être couverts.

Soyons clairs, il n’y a pas beaucoup d’impact à mettre ou enlever le couvercle lors de la cuisson. Ça n’affecte pas la prise du yaourt ni son intérêt gustatif ou sa qualité. La conception du yaourt implique une chaleur douce constante. Comme il y a beaucoup d’eau dans les ingrédients (le lait contient de l’eau en quantité importante), cette dernière chauffe et s’évapore un peu puis redevient liquide au contact des parties un peu plus froide (les bords de la yaourtières classiquement).

En enlevant les couvercles, on permet à l’eau de s’évacuer et au yaourt de ne pas garder une pellicule d’eau trop importante dans le pot. Le yaourt est plus agréable à consommer. En cuisant les yaourts avec le couvercle fermé, l’eau ne peut pas s’évacuer et reste donc à l’intérieur des pots.

Par contre, une fois la cuisson stoppée, le yaourt doit être mis au frais avec couvercle pour des raisons d’hygiène.