La fermentation lactique dans la réalisation des yaourts

La fermentation lactique ou lacto-fermentation est utilisée pour conserver les aliments. Les yaourts l’utilisent en transformant le lait en yaourt. Sous cette forme, il se conserve plus longtemps (même à l’air libre – pas besoin d’être au frigo).

yaourtière + couvercle

Comment le lait se transforme-t-il en yaourt ?

Les fruits et légumes que l’on trouve dans la nature sont recouverts de bactéries et autres champignons invisibles à l’oeil nu qui engendre le processus de putréfaction. C’est naturel et normal mais pour se réaliser, la putréfaction a besoin d’un allié indispensable : l’air. Sans air, la putréfaction ne peut pas se produire.

Lorsque l’environnement ne contient pas d’air et qu’il y a un petit peu de sel, les ferments lactiques s’activent. Ils s’activent si bien qu’ils empêchent les autres ferments d’agir. Commence alors le processus de fermentation lactique. Concrètement, les bactéries et leurs enzymes vont se nourrir des sucres présents dans le lait (le lactose – du disaccharide composé d’un galactose et d’un glucose pour être très précis) via des réactions biochimiques et les transformer en acide lactique.

L’acide lactique a un effet sur le lait et sur le yaourt en cours de fabrication : il l’acidifie. Et c’est justement cette acidité qui est recherchée. Passé un premier stade, l’acidité empêche la putréfaction d’opérer mais aussi le changement de texture suite à la coagulation des protéines du lait.

Puis lorsque l’acidité devient trop importante (aux alentours de 4 de PH), les bactéries lactiques ne peuvent plus travailler. Le yaourt réalisé devient alors un produit stable et donc un produit qui se conserve.

La fermentation lactique est utilisée pour la réalisation des yaourts mais pas seulement : bière, pain, vinaigre, cidre, fromages, choucroute… Ce sont des bactéries bien spécifiques qui sont utilisés à chaque transformation et pour chaque aliment met c’est le nom générique de fermentation lactique qui est conservé. D’abord découvert dans le lait, le nom est resté même si la science a découvert au fil des années les mêmes mécanismes dans plein d’autres produits.