Peut-on utiliser n’importe quel ferment pour faire ses yaourts ?

On trouve sur internet des ferments pour kéfir, yaourts bulgares, yaourts balkaniques, yaourts grecs, Bifidus, et même Soja. Sont-ce les mêmes ferments pour n’importe lesquelles de ces préparations ? Vais-je obtenir des yaourts comme toujours si je choisis ces ferments-là ? Cette question a été posée tout récemment par une lectrice de ce site.

Bactérie Lactobacillus du yaourt

Une des deux bactéries qui fait le yaourt : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

La réponses est simple : un ferment pour kéfir fera du kéfir, un ferment pour yaourt « normal » fera du yaourt « normal ». Et chaque ferment apportera ses propres caractéristiques aux préparations lactées réalisées.

  • Ainsi pour faire un vrai yaourt, il faut que les ferments  (ou bactéries – c’est la même chose) soit de 2 types : soit Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus soit Streptococcus thermophilus. Sinon, ce n’est pas un yaourt.
  • Pour faire du bifidus, il faut les ferments Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum (il en existe plus de 40 dans le genre Bifidobactérium).
  • Pour faire du kéfir, il faut les ferments Lactobacillus caucasius, Torula kefir, Leuconostoc species et Lactococcus lactis.
  • Et ainsi de suite.

La recette de ces différentes recettes lactées peut être très similaires mais au final le produit résultant est différent. Chaque type de bactérie transforme le lait à sa façon et la texture, le goût, le grain diffère. Ces bactéries lactiques peuvent être mélangées avec des résultats plus ou moins heureux. On peut même laisser les bactéries « sauvages » faire seules le travail mais il ne vaut mieux pas trop jouer aux apprentis sorciers.

Par contre, en poudre ou sous forme liquide, peu importe. Ce qui est le plus intéressant avec les ferments du commerce, c’est que l’on est certain que les souches soient pures et standardisées. Cela permet, d’une fournée à l’autre, d’avoir les mêmes résultats. Ce qui n’est plus forcément le cas lorsque l’on ensemence une nouvelle fournée avec ses propres yaourts.

Photo : Gengiskanhg