Utilisés à tours de bras par l’industrie agroalimentaire mais aussi par les pâtissiers exigeants, les gélifiants permettent d’apporter de la viscosité et de la tenue à une texture un peu trop liquide. Leur utilisation est simple et sans risque mais nécessite des dosages parfois très précis : bienvenue dans le monde des gélifiants pour la cuisine !
C’est d’ailleurs pour cela qu’ils sont utilisés dans les desserts lactés que l’on achète au supermarché : les coulis, mousse, flans et autres préparations aériennes ou fondantes et qui se tiennent bien en cuillère sont obligés de les utiliser pour avoir la texture parfaite à tous les coups. Idem pour les produits allégés qui ont besoin de présenter un certain volume de produit sans pour autant ajouter de calories.
Si vos yaourts sont trop liquides ou s’il ne s’agit pas de “vrais yaourts” (clin d’œil aux yaourts au lait végétal typiquement), l’utilisation d’un gélifiant permettra de donner de la fermeté à vos préparations lactées. Le lait en poudre est une autre possibilité à tester…
Les familles de gélifiants
- Les gélifiants d’origine animale : tout le monde connaît la gélatine. Ce sont des os ou de la couenne de vache, du cochon et même de poisson. Plein de collagènes, la gélatine est connue depuis plus de 2000 ans et se présente en poudre ou en feuille. On l’utilise beaucoup en pâtisserie et elle a besoin d’être chauffée à plus de 33 degrés pour être utilisée. Avec le lait bouilli, on obtient des grumeaux, ce qui peut poser problème avec les yaourts fait maison sans yaourtière.
- Les gélifiants d’origine végétale :
- Pectine : utilisée dans les confitures, la pectine est extraite de pépins et zestes d’agrumes. Il faut la mélanger avec un produit acide sinon elle ne gélifie pas.
- Agar-Agar (E406) : suite au scandale de la vache folle, c’est ce gélifiant naturel extrait d’une algue qui est devenu le chouchou du grand public. Découvert au Japon au 17ème siècle, il s’achète en fibre ou en poudre et a un pouvoir gélifiant presque 10 fois plus important que la gélatine. Attention donc au dosage qui doit être très précis. Les propriétés gélifiantes de l’agar-agar apparaissent dès 85 degrés ce qui le rend incompatible avec les yaourtières qui ne chauffent pas aussi fort. L’agar-agar n’aime pas les milieux trop acides. Mais il reste une solution pour les yaourts faits à la casserole.
- Amidon (E14XX) : il est utilisé en agroalimentaire industriel à base d’extraction réalisés sur des plantes.
- Carraghénane (E407) : extrait d’algues, c’est un gélifiant compatible avec les produits végétaliens et végétariens. Il est ajouté au lait de soja, les crèmes et les glaces ainsi que dans les préparations industrielles à base de lait.
- Alginate (E400 à E405) : extrait d’algue, ce gélifiant / stabilisant / épaississant et émulsifiant permet de reconstruire des aliments et d’obtenir des textures onctueuses. On le trouve dans les crèmes glacées industrielles et les laits gélifiés utilisés dans les desserts lactés.
Yaourts et gélifiants : qu’est-ce qui marche vraiment ?
Pour les yaourts réalisés en casserole sur le feu, une cuillère à café rase d’agar-agar mélangée au lait avant de le chauffer permet d’apporter une texture ferme. Il peut remplacer le lait en poudre que l’on utilise aussi pour jouer sur la fermeté.
L’agar-agar n’a pas de goût et ne colore pas les préparations. Il n’est pas gênant non plus pour ré-ensemencer la prochaine fournée de yaourts. Il fonctionne avec tous les laits.
Il y a 2 risques avec l’agar-agar :
- Ne pas chauffer suffisamment le lait (85 degrés minimum sinon les propriétés gélifiantes ne peuvent pas se mettre en oeuvre) ;
- En mettre trop ce qui va rendre le yaourt trop ferme. Petite astuce à garder en tête : il faut diviser par 200 la quantité de lait pour obtenir la quantité d’agar-agar. Ainsi avec 1l de lait (1000ml), on obtient 5 grammes d’agar-agar (1000 / 200 = 5).
La gélatine peut aussi fonctionner mais on obtient souvent des grumeaux avec le lait chaud. Il faut donc ajouter la gélatine ramollie au lait chaud en train de refroidir et bien fouetter l’ensemble. Faire les essais avec 1 ou 2 cuillère à café de gélatine.