Quelle est la différence entre ferment lactique et présure ?

Publié par Christophe.
Actualisé le : 23 juin 2022

Ferments lactiques et présures permettent de fabriquer des produits laitiers diversifiés (yaourts, fromages). Tous deux permettent de faire coaguler le lait, étape indispensable pour la réalisation de produits laitiers. Le lait, naturellement laissé à l’air libre va cailler et coaguler mais le procédé n’est pas très efficace ni très satisfaisant gustativement parlant.

lait caillé

Dans une fromagerie, lait en train de cailler

C’est ici qu’interviennent la présure et les ferments lactiques :

  • La présure ou caillette est un ingrédient animal : on l’extrait de l’estomac des jeunes veaux mais aussi des agneaux et chevreaux. En contact avec le lait, ce dernier va coaguler de façon rapide à cause d’une réaction chimique nommée réaction enzymatique. Cette technique de coagulation est connue depuis la préhistoire lorsque les hommes d’alors se sont rendus compte que le lait transporté dans les poches naturelles des animaux se transformait et lui permettait d’être conservé plus longtemps ;
  • Le ferment lactique est un ensemble d’organismes vivants. Il expose le lait aux bactéries lactiques qui vont acidifier le lait et le faire coaguler de façon lente (plusieurs heures). Il existe différentes sortes de bactéries dites lactiques qui ont des usages très différents. Le yaourt exige ainsi 2 bactéries particulières.

Les 2 techniques de caillage génèrent des caillés différents et on obtient des applications différentes. La présure permet d’obtenir des pâtes qui se conservent plusieurs mois comme c’est le cas avec les fromages volumineux à pâte pressée : c’est le cas pour le comté. Les bactéries lactiques permet d’obtenir des caillés beaucoup plus fragiles. C’est pour ça qu’il faut manipuler les yaourts en fabrication avec précaution pour qu’ils prennent bien. Résultat, les ferments lactiques mélangés au lait autorisent la fabrication de petits fromages, plutôt mous, qui se conservent moins bien comme le camembert mais aussi le yaourt, le beurre et la crème.

Aujourd’hui, l’industrie des produits laitiers sait faire autrement qu’avec de la présure et des ferments lactiques seuls. Des caillages mixtes ou l’utilisation d’enzymes d’origine microbienne ou encore des coagulants d’origine végétale font partie de la trousse à outils des professionnels de la transformation du lait. La grande variété des textures et des goût des produits laitiers vient en partie du subtil assemblage de ces coagulants.